1. Διατροφικός κώδικας της Βοιωτίας

Η διατροφή στο αγροτοποιμενικό περιβάλλον της Βοιωτίας περίπου έως το 1960 διακρινόταν συνολικά από λιτότητα, με εξαίρεση τις «επίσημες» ημέρες, όπως σημαντικά γεγονότα-σταθμούς της κοινωνικής ζωής ή μεγάλες γιορτές της χριστιανοσύνης.

Η διαθεσιμότητα των αγαθών έπαιζε και εδώ σημαντικό ρόλο για τη διαμόρφωση παραδοσιακών διατροφικών προτύπων. Παρατηρούμε λοιπόν ότι οι Σαρακατσάνοι του νομού (αμιγή σαρακατσάνικα χωριά είναι οι Τσουκαλάδες και ο Διόνυσος) κατανάλωναν περισσότερο κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα λόγω της ανεπτυγμένης ζωικής παραγωγής. Στις πεδινές περιοχές πάλι (καμποχώρια Θήβας και Λιβαδειάς), με την έντονη φυτική παραγωγή, τα δημητριακά και τα λαχανικά αποτελούσαν κυρίαρχα συστατικά της δίαιτάς τους. Τέλος, τα μέρη που είχαν πρόσβαση στη θάλασσα (στον Κορινθιακό και τον Ευβοϊκό κόλπο) ή σε ποτάμια (π.χ. ο Ορχομενός) κατανάλωναν πιο συχνά από τους άλλους Βοιωτούς ψάρια και θαλασσινά.

2. Χώροι παρασκευής εδεσμάτων, εστίασης και αποθήκευσης πρώτων υλών

Μέσα στην κυρίως κατοικία δεν υπήρχε διαμορφωμένος ιδιαίτερος χώρος για μαγειρείο. Στο χειμωνιάτικο δωμάτιο το μαγείρεμα γινόταν στην παραστιά (δηλαδή στο τζάκι), πάνω στη σιδεροστιά, σε χαλκωματένια σκεύη (κυρίως τέντζερη και τηγάνι) ή πάνω στη χόβολη, στη σχάρα και στην τσερέπα (Δαύλεια, Αράχοβα, Λεοντάρι). Απαραίτητο συμπλήρωμα κάθε αγροτικής κατοικίας ήταν ο φούρνος για το ψήσιμο του ψωμιού και των διάφορων ειδών πίτας σε ταψί, ή φαγητών στον ταβά και στη γάστρα. Κάθε νοικοκυριό φρόντιζε το καλοκαίρι να κάνει προμήθειες για το χειμώνα και αποθήκευε τα αναγκαία αγαθά στο κατώι: τα σιτηρά στο αμπάρι, το λάδι σε λαδίκες, κιούπια και κάσες, τις βρώσιμες ελιές σε καδόπουλο (Χώστια), το τυρί σε κάδες, τα όσπρια σε σακιά, τα κρασιά σε βαρέλια. Συνήθιζαν να τρώνε το χειμώνα δίπλα στο τζάκι, σε ξύλινο σοφρά, άλλοτε καθισμένοι σε σκαμνιά (θρόνια), άλλοτε σε μαξιλάρες· το καλοκαίρι για δροσιά έτρωγαν έξω στο χαγιάτι (μπαλκόνι).

3. Εδεσματολόγιο

Το εδεσματολόγιο κάθε οικογένειας ήταν ανάλογο με τους οικονομικούς πόρους της και τα χρήματα που διέθετε για την εξασφάλιση των ειδών διατροφής. Στο επίκεντρο της οψαρτυτικής τέχνης τους βρισκόταν το ψωμί, πολύτιμη και βασική τροφή, που συχνά υποκαθιστούσε τη λέξη φαγητό («πάμε να φάμε ψωμί» έλεγαν χαρακτηριστικά). Σημαντική θέση κατείχαν οι φυτικές τροφές: όσπρια και κηπευτικά από ιδιωτικές καλλιέργειες ή άγρια χόρτα του βουνού. Άλλα βασικά διατροφικά είδη ήταν ποικίλα παρασκευάσματα από αλεύρι: χυλοπίτες, τραχανάς, χειροποίητα ζυμαρικά, κατσαμάκια (Ορχομενός, Ανθοχώρι), ραντστές (Αράχοβα, Ανθοχώρι), ντρόμσες (Θίσβη, Δομβραίνα), καθώς και πίτες με φύλλα ή χυλό, π.χ. μπλανός (Ανθοχώρι) και μουσούντα (Χώστια). Οι πίτες αναπλήρωναν κάποιες φορές την έλλειψη ψωμιού τις τελευταίες ημέρες της εβδομάδας ή εξυπηρετούσαν άλλες πρόχειρες ανάγκες στους τόπους εργασίας. Οι ζωικές τροφές που κατανάλωναν (σπανιότατα και κυρίως όταν είχαν άρρωστο, λεχώνα ή φιλοξενούμενο), παρασκευασμένες φυσικά με περιορισμένους μαγειρικούς τρόπους, προέρχονταν από οικόσιτα ζώα (αιγοπρόβατα και πουλερικά), ψάρια και σπανιότερα θηράματα. Αυτονόητη είναι η χρήση των αυγών και των γαλακτοκομικών προϊόντων που διέθετε κάθε νοικοκυριό.

4. Τροφή και λαϊκό εορτολόγιο

Ενδιαφέρον παρουσιάζει η σύνδεση της τροφής με τη θρησκευτική πίστη και τις λατρευτικές συνήθειες. Μετά τις αυστηρές απαγορεύσεις της νηστείας, έστω και με τις ειδικές παραχωρήσεις (κατανάλωση ψαριού στον εορτασμό του Ευαγγελισμού, των Βαΐων και του Σωτήρος, κατά κανόνα μπακαλιάρο), παρασκεύαζαν και απολάμβαναν τελετουργικά εδέσματα κατά τις μεγάλες γιορτές της χριστιανοσύνης. Απαραίτητο «μεταβατικό» φαγητό ήταν η σούπα (κοτόσουπα το Δωδεκαήμερο, μαγειρίτσα στην Ανάσταση). Εντονότατη κρεοφαγία, εορταστικοί άρτοι (χριστόψωμα, βασιλόπιτες, κρεατόπιτες και κιμαδόπιτες με νόμισμα στην Αράχοβα), λαμπροκουλούρες, άφθονα γλυκίσματα –πέτουες με πετιμέζι, δίπλες, κουκουτάκια (Αράχοβα), μπακλαβάς, κουραμπιέδες–, ενώ το Πάσχα κοσόνες (τσουρέκια) και κουλούρια, δέσποζαν στο εορταστικό τραπέζι. Τις Απόκριες είχαν την τιμητική τους οι πίτες, οι κουρκούτες και τα τυροψώματα· η ευωχία ολοκληρωνόταν την Κυριακή της Τυρινής με το σήκωμα του τραπεζιού.

Σε τακτές ημερομηνίες συναντάμε και άλλα βρώσιμα παρασκευάσματα που σχετίζονται με ιδιότητες οι οποίες αποδίδονται στους αγίους από τις παραδόσεις. Για παράδειγμα, το κοφτό του Αγίου Νικολάου από κοπανισμένο σιτάρι, ζάχαρη, κανέλα και μαύρη σταφίδα το σέρβιραν στη Δομβραίνα για τα «χρόνια πολλά» του αγίου, ο οποίος λόγω των γηρατειών δεν είχε δόντια για να γευτεί και να απολαύσει άλλο γλύκισμα· η φανουρόπιτα στη γιορτή του αγίου Φανουρίου μοιραζόταν σε συγγενείς, γείτονες και φίλους με τη σύσταση να συγχωρηθεί η αμαρτωλή μάνα του αγίου. Άλλα φαγητά συνδέονται με προλήψεις, όπως στη γιορτή των αγίων Σαράντα οι πίτες με σαράντα φύλλα (Λαφύστιο, Παναγία), που έχουν βάση τη θρησκευτική και μαγική σημασία του αριθμού 40. Στο χωριό Διόνυσος τη μέρα αυτή έτρωγαν ζοχό και έλεγαν: «Σαράντα και σαράντα / σαράντα φίδια φεύγετε, σαράντα ράχες γείρετε / γιατ’ έφαγα το ζόχο και θα σας φαρμακώσω».

Ποικίλα διατροφικά είδη καθαγιάζονταν σε θρησκευτικές γιορτές για να ευοδωθούν οι εργασίες ποιμένων και γεωργών· για παράδειγμα, του Σταυρού (14 Σεπτεμβρίου) ψάλλονταν σπόροι που προορίζονταν για τη σπορά (Θεσπιές, Δίστομο, Παναγία, Δαύλεια). Του Σωτήρος (6 Αυγούστου) σε όλη την περιοχή προσφέρονταν οι απαρχές των σταφυλιών. Του αγίου Γεωργίου (προστάτη των αιγοπροβάτων) οι ποιμένες τιμώντας τη μνήμη του λειτουργούσαν το τυρί μπροστά στην εικόνα του αγίου και στη συνέχεια το πρόσφεραν στο εκκλησίασμα (Δαύλεια). Στον ίδιο τόπο στις γιορτές του αγίου Μηνά και της Αναλήψεως οι βοσκοί έσφαζαν και κερνούσαν τους συμπατριώτες τους, ενώ του αγίου Μοδέστου οι γεωργοί πήγαιναν στην εκκλησία βρασμένο στάρι (πανηγυρική προσφορά στον άγιο). Επίσης οι Σαρακατσάνοι ποιμένες μοίραζαν γάλα και γιαούρτι σε φιλικά και συγγενικά σπίτια τις Απόκριες, το Πάσχα και της Αναλήψεως (στον Άγιο Δημήτριο ο πληθυσμός ήταν μεικτός, από ντόπιους και Σαρακατσάνους).

Σε συγκεκριμένες ημέρες του λαϊκού εορτολογίου οι τροφές συνδέονταν με ευετηρικά λαογραφικά δρώμενα. Για παράδειγμα, την Πρωτοχρονιά οι νοικοκυρές συνήθιζαν να κερνούν τα πηγάδια με γλυκά (Ορχομενός) προφανώς για εξευμενισμό των δαιμόνων του νερού· στο Διόνυσο έριχναν των Φώτων στο ποτάμι βούτυρο και τυρί επιζητώντας αφθονία αγαθών ανάλογη με τη ροή του ποταμού («όπως τρέχει το ποτάμι, να τρέχει και το βιός»).

5. Τροφή και κοινωνικός βίος

Χαρακτηριστικά είδη διατροφής με έντονα συμβολικό χαρακτήρα, λόγω των ιδιοτήτων και των δοξασιών που σχετίζονται με αυτά, έχουν να επιδείξουν και οι βασικοί σταθμοί της κοινωνικής ζωής.

Στις γαμήλιες εκδηλώσεις χρησιμοποιούνταν συμβολικά κάποια εδώδιμα, άλλοτε ως τροφή, άλλοτε ως δώρα (π.χ. αυγά, γαμήλιοι άρτοι, όρνιθες, μελίπηκτα, καρποί – κυρίως ρόδι και μήλο). Όλα είναι κατάλοιπα παμπάλαιων και πανελλήνιων εθίμων που αποβλέπουν στη μετάδοση της γονιμότητας και στην αρμονική συμβίωση των νεονύμφων.

Ιδιαίτερη περιποίηση πρόσφεραν και στις λεχώνες. Απαραίτητα στο διαιτολόγιό τους περιλαμβάνονταν οι σούπες, το γάλα, το πράσο, τα αλευρικά και ο μαραθόσπορος, για να εξασφαλίσουν άφθονο γάλα. Σημειώνονται και φαγητά που έπρεπε να αποφεύγει κάθε εγκυμονούσα, όπως σαλιγκάρια, για την αποφυγή σιελόρροιας του βρέφους (Δίστομο), ή κορόμηλα, που προκαλούσαν έκζεμα (Αράχοβα). Άξια μνείας είναι η παρουσία ειδών διατροφής σε εθιμικές ενέργειες που σχετίζονται με τη γέννηση· ενδεικτικά αναφέρεται το αλάτισμα του νεογέννητου και το κέρασμα των Μοιρών, την τρίτη νύχτα μετά τη γέννηση, με φρούτα, γλυκά και ξηρούς καρπούς, με σκοπό τον εξευμενισμό.

Στα νεκρολατρικά έθιμα πρέπει να συμπεριληφθούν: α) η προσφορά άρτου (ψυχούδια) και οίνου στους παρευρισκομένους για συγχώρεση του αποθανόντος, β) η αποχή των οικείων από το κρέας και τα γλυκίσματα επί 40 μέρες και γ) το εδεσματολόγιο των περιδείπνων: όσπρια, τυρί και ψάρι.

6. Τροφή και επικοινωνία

Συχνά το φαγητό αποτελεί μέσο ανθρώπινης επικοινωνίας. Δίνει ευκαιρία στα μέλη μιας κοινότητας να συνεορτάσουν σε εστιάσεις για ευχάριστα γεγονότα (γέννηση, γάμος, φιλοξενία, ονομαστική εορτή, επιστροφή ξενιτεμένου, ανέγερση οικοδομής, κουρά των προβάτων) αλλά και για να συμπαρασταθούν σε δυσάρεστα γεγονότα (περίδειπνα). Άλλοτε πάλι οι άνθρωποι επικοινωνούν με τη συνεργασία: για παράδειγμα, τα μέλη της κοινότητας ετοιμάζουν χυλοπίτες και τραχανά ή προσφέρουν φαγητά κατά τις θρησκευτικές γιορτές. Αλλά επικοινωνούν και χωρίς αμοιβαία ανταλλαγή σε κάποιες περιπτώσεις: α) στις εγκυμονούσες και στις παρηγοριές, όπου οι συγγενείς και οι φίλοι πρόσφεραν φαγητά στην οικογένεια που είχε δεχθεί το πλήγμα και β) μετά την ολοκλήρωση αγροτικών εργασιών, όπου προσφέρονταν τα προϊόντα της νέας σοδειάς, π.χ. με το νέο λάδι έφτιαχναν τηγανίτες με μέλι (Θεσπιές) και λουκουμάδες (Χώστια, Θίσβη)· με το νέο στάρι παρασκεύαζαν ψωμάκια (Λουτουφί), βιταλιές από αλεύρι και πετιμέζι (Λιβαδειά, Ορχομενός)· αλλά και μουσταλευριά, μουστόπιτες (Ανθοχώρι) και κρασί με το άνοιγμα των βαρελιών στη γιορτή του αγίου Φιλίππου στις 14 Νοεμβρίου (Παναγία).

Άξια προσοχής είναι: α) η σύνδεση της τροφής με προλήψεις και δεισιδαιμονίες όπως: η αποφυγή δανεισμού ψωμιού, αυγών, αλατιού, λαδιού και ξιδιού μετά τη δύση του ήλιου ή κατά τον τρύγο και μέχρι να σαραντίσουν οι μουστιές (Λιβαδειά), καθώς και η αποχή από τα όσπρια κατά τη διάρκεια του Δωδεκαημέρου, επειδή τα είχαν μαγαρίσει οι καλικάντζαροι και κινδύνευαν οι κάτοικοι «να βγάλουν σπυριά» (Άγιος Δημήτριος, Λιβαδειά) και β) η απόδοση σε εδώδιμα θεραπευτικών ιδιοτήτων και η χρήση τους στη λαϊκή ιατρική, π.χ. γινόταν συχνή χρήση λαδιού για την παρασκευή αλοιφών και επιθεμάτων, ενώ το λαχανόζουμο βοηθούσε στο βήχα, το κριθαρόζουμο στα νεφρά (Κόκκινο) κ.ά.

7. Τροφή, μαγεία και μαντική

Συχνά με τη βοήθεια διατροφικών ειδών ασκούνταν μορφές μαντικής, π.χ. ωμοπλατοσκοπία από το πασχαλινό αρνί, κυαμομαντεία (Άγιος Θωμάς), αυγομαντεία στον Κλήδονα (Λιβαδειά), σπλαγχνοσκοπία (Παναγία) και ονειρομαντεία (συμβολισμός των τροφών στα όνειρα). Έχει εντοπιστεί η χρήση τροφίμων και βασικών ειδών της δίαιτας των κατοίκων και σε ενέργειες μαγείας για την πρόληψη του κακού ή την απαλλαγή από αυτό (βασκανία, ξεμάτιασμα). Ξεμάτιαζαν κατά κανόνα με ψωμί και νερό ή αλάτι, καθώς και με λάδι. Απαραίτητα συστατικά των περιάπτων (φυλακτών) ήταν το ψωμί και το αλάτι. Βασικά για την αποτροπή της βασκανίας κυρίως στις εγκύους και στις λεχώνες που βρίσκονταν υπό την επήρεια κακοποιών δαιμόνων ήταν το σκόρδο, με τη φυλακτήρια και αλεξίκακη δύναμή του, και το ψωμί, που συνδέεται με πάμπολλες εθιμικές ενέργειες και δεισιδαίμονες δοξασίες.

Τέλος, θα ήταν παράλειψη να μην αναφερθούμε στη χρήση πρωτογενών ειδών διατροφής που λαμβάνει ο άνθρωπος αυτούσια από τη φύση (γάλα, μέλι, αλάτι, αυγό, καρποί, φρούτα), τα οποία συνδέονται μαγικολατρευτικά με εθιμικές πράξεις κατά τις διαβατήριες ώρες του χρόνου (όπως την Πρωτοχρονιά), με σταθμούς της κοινωνικής ζωής και με πρακτικές των γεωργών και των ποιμένων. Χαρακτηριστικό τρόφιμο είναι το ρόδι, με τον ευετηρικό και γονιμικό χαρακτήρα του· οι αγρότες έριχναν ρόδι στο σπόρο που προοριζόταν για τη σπορά προκειμένου να εξασφαλίσουν καλή σοδειά (Αράχοβα, Λιάτανη, Λουτουφί).

8. Επίλογος

Με εξαιρετική λιτότητα και αξιοποιώντας τα εγχώρια προϊόντα (κυρίως λάδι και σιτηρά) οι άοκνες και επινοητικές νοικοκυρές της Βοιωτίας κάλυψαν τις διατροφικές ανάγκες των οικογενειών τους τα χρόνια της ανέχειας. Όμως η τεχνολογική πρόοδος με την εξασφάλιση άνετης διακίνησης προϊόντων οδήγησε στον καταναλωτισμό, αλλάζοντας τα διατροφικά πρότυπα. Συνέπεια ήταν η αλλοίωση της παράδοσης του συγκεκριμένου διαιτολογίου, του οποίου η μελέτη και η αξιοποίηση μπορεί να ωφελήσει τη σύγχρονη διαιτητική αλλά και να συμβάλει στη μεγαλύτερη κατανάλωση των τοπικών προϊόντων.